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养生厨房炒蔬菜,菜花怎么炒,才能又脆又爽口?

看到题目养生厨房炒蔬菜,第一印象浮现的是“干锅菜花”,符合这道菜的需求,口感脆爽,又下饭下酒。但本文要介绍的是另一道菜,同样符合题主的要求,而且是一道地方特色菜来着,它就是潮汕地区的“咸肉炒菜花”!平凡中透露着闪光点,美食往往能勾起特定的回忆,或许这就是美食的魅力。

养生厨房炒蔬菜,菜花怎么炒,才能又脆又爽口?

先来讲解下菜花如何炒又脆又爽。要达到脆爽的口感,主要在于掐准菜花的熟度。过熟则软绵绵的,失去了爽脆韧劲感,所以把在刚熟时就要及时出锅。那么问题来了,怎么判断呢,怎么操作?

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——干煸式

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菜花先油炸一遍再炒,成品是爽脆干香,但过程是有技巧的,跟炸其它东西不同。

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例如炸排骨、鸡翅等,一般是油温五成热下锅,转中小慢炸。这并不适合炸菜花,原因是食材质地的差异,排骨、鸡翅等质地厚实,相对难熟,油温适中慢炸才能炸透。

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而菜花质比其单薄,水分也多,如果油温过低,炸出来的菜花如同水煮的。因此,需要在油温七成热时下锅,且全程保持大火,能快速脱水让表面收缩有韧性,后续回锅炒时才爽脆。炸到什么程度呢?炸到金黄吗?不对,那就发苦了,等炸到菜花微微收缩起皱,捞出控油,这时的菜花在八九成熟,且不会吃油在内部。

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接着爆香配料下菜花,翻炒几下呛入香味,再放调味料,大火翻炒几下,关火出锅。或许您担心这能熟么?答案是能的,毕竟经过了油炸,再翻炒几下入味,熟度是刚好的。这也是饭店干锅菜花爽脆的原因。

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——干炒式

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这种做法是不用油炸的,热锅热油放菜花,注意不能加水,然后转中小煸炒,期间轻按压菜花,使其受热均匀,等煸炒到菜花脱水变得焦香,盛出待用。后续回锅时只要简单翻炒入味即可装盘了,同样能达到脆爽的口感!缺点是火候难控制,火候大了,一不小心就炒糊了,火候小了,则容易出水变软,且花费的时间也长。

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以上,两种方法不太适合家庭操作,那么有其它既快捷有高效的做法么?

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答案:有的,也是本篇回答开头所讲的潮汕“咸肉炒菜花”,下面分享具体做法,建议收藏转发,便于日后尝试着做。

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爽脆菜花的做法,之潮汕“咸肉炒菜花”主料:菜花半颗(大约一斤),咸肉100克。

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配料:大蒜5小瓣、小米辣4根、小葱适量。

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调料:生抽、蚝油、白糖、盐、食用油,

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【制作过程】

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1、菜花切去较老的根部,分解成小朵。准备一盆清水,加入一大勺食用盐拌匀,放入菜花浸泡十几分钟。目的是为了提高了浓度,让隐藏在菜花的虫子漂浮上来,从而杀死,其次是能去除残留的药物。

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2、切辅料,咸肉去皮切成3毫米的片,大蒜拍蒜剁末,小米辣去头蒂,切成小圈,小葱切3厘米左右的段备用。

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3、取锅烧水,沸腾之后加入适量的食用油,倒入菜花,上盖焯水半分钟。时间到后,菜花捞出浸泡冷水(用冰水更佳),自然降温了倒出沥干水分待用。

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4、热锅冷油,放入咸肉转中火煸炒,直至色泽变透明,炒香出油用来炒菜花再适合不过了,能赋予独特的香味。

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然后倒入蒜末和小米辣,煸出香味,蒜末微焦黄,小米辣呈深红,这时的味道才浓郁。

5、紧接着下入菜花,转大火,翻炒呛入配料的香味,期间用锅铲按压,加快熟化的速度,大概炒个两分钟。

6、开始下调味,适量的生抽,一勺蚝油,少许的白糖。——(提醒,这道菜不用放盐,生抽代替盐能提升菜品的豉香味,而蚝油则能提鲜味,所以味精也不用了,放少许白糖并不会甜的,主要是中和口感)。

7、继续翻炒个30秒,让菜花吃进所有调料的味道。

8、撒上葱叶,大火翻炒均匀出锅装盘。

一道口感爽脆干香,入味十足的咸肉炒菜花制作完成。

相关问题解答(1)、菜花焯水不会变软吗?

不会的!前提是掌握好焯水的火候与时间。

●水开后才能放入菜花。为什么呢?原理很简单,如果菜花冷水下锅,首先是增加锅里容量,变得更难烧开,等到水烧沸腾,菜花已经在温水的状态浸泡了过长时间,变相得泡发软了,后续怎么炒都是软趴趴的。

●焯水的时间不宜长。水少开后,放入盐是能让菜花变得紧实,放油则是为了包裹着菜花,减少风味的大量流失。而最为关键的是,上盖转大火焯水30秒左右,让菜花迅速断生,即可捞出,此时的菜花是在五成熟前后,依旧是生脆的。

(2)、菜花为什么要浸泡冷水?

这与上一步有关联,菜花焯水过后,若是不浸泡冷水或者冰水,效果会差一些。原因在于菜花控水时堆积一起,热量散发慢,会进一步熟化菜花,所以要立即放入冷水中降温,而且利用冷涨冷缩的原理,让菜花收缩变紧实有韧爽。后续回锅烹制,菜花已经是五成熟了,可以全程保持大火爆炒,挥发水分变得干香脆爽!也缩短了烹饪时间。相比之下,比不焯水直接生炒要方便省时。

(3)、咸肉是怎么制作的?

咸肉的制作方式有多种,这里推荐一款家常的做法。首先五花肉洗净沥干水分,撒上足够的盐(一斤五花肉放50克的盐),再放八角2个,香叶2片,十几粒花椒,按摩腌制一个小时。然后隔水大火蒸25分钟完成,炒时去皮切片即可。

炒菜花又脆又爽的技巧总结①、菜花的选择:市场上常见的菜花有两种,一种是白菜花(传统菜花),即是花球紧密挨在一起,根是短小而粗大,口感相对肥嫩的。另一种就是有机菜花,花球松散,梗细长。用哪种炒比较爽脆呢,建议用有机菜花为佳,它是做干锅、凉拌的标配,口感生脆,而且梗细长,也容易熟。本文用到的是传统菜花,因为那天去晚了买不到,所以将就了。

②、菜花的前期处理:菜花的梗要稍微去除一些,如果是较大的菜花,则需要撕去梗部的老筋丝,其次菜花要尽量分解成较小的花朵,缩短烹饪的时间,熟得快,口感自然爽脆。

③、菜花烹饪预处理:“油炸式”的必须要油温高一点才能下菜花,炸到收缩起皱即可。“干煸式”的则不能加一滴水,直接中小煸炒至脱水干香。“焯水式”的则需要掌控好火候与时间。

④、菜花回锅炒要旺火:经过了前期的处理,菜花变得非常易熟,所以翻炒期间要一气呵成,减少烹饪时间,达到脆爽的口感。

结语菜花怎么炒又脆又爽,其实并非难事,只要懂得食材的特性,烹饪的原理,加上自己尝试做做看,并留意细节,就能做出媲美饭店式的菜花,甚至超越也是正常的。

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